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Il caglio liquido: quando usarlo e come riconoscere il migliore

Come saprai, nella produzione casearia, il caglio liquido rappresenta da sempre uno dei presami maggiormente impiegati per fare il formaggio.

Estratto dallo stomaco dei ruminanti, solo in una seconda fase il caglio viene convertito nella forma liquida, che tutti i casari conoscono. Nello specifico, viene ricavato dalla macerazione di pellette di vitello lattante, che garantiscono un ottimo rapporto chimosina-pepsina. Ciò vale a dire che l’azione coagulante nel latte risulta ottimale, così come elevata è anche la quantità di grassi che riusciamo a trattenere.

Il caglio liquido – che si riconosce subito per il suo colore giallo bruno – risulta, inoltre, microbiologicamente molto stabile e ideale per la produzione di diverse tipologie di formaggi.

Quando si usa il caglio liquido

Il caglio liquido si usa soprattutto per fare formaggi freschi e semi-cotti, a breve stagionatura. Ecco alcuni esempi:

  • Asiago
  • Stracchino
  • Caciotte
  • Mozzarella
  • Taleggio
  • Casatella

Ma queste sono soltanto alcune varietà di formaggio fatte con cagli liquidi a basso titolo (IMCU). Il caglio liquido ha la caratteristica di essere molto pratico, e questo ha portato molti casari a impiegarlo anche per la produzione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano. Soluzione, tuttavia, che ti sconsigliamo caldamente se il tuo obiettivo è quello di ottenere formaggi di alta qualità.

Impiegare, infatti, il caglio liquido per fare formaggi duri e a lunga stagionatura, ti offre solo apparentemente un sostanziale risparmio economico. Perché, alla fine, questa scelta non si rivela vantaggiosa, considerando che non ottieni l’eccellenza richiesta dai consumatori, sempre più attenti alle proprietà organolettiche e ai sapori dei tuoi formaggi stagionati. Come può, non a caso, un caglio ideale per formaggi a breve e media maturazione, essere conforme anche alla produzione ottimale di quelli a lunga stagionatura?

Per questi ultimi tipi di formaggi, ti consigliamo sempre di usare il caglio in polvere, con le sue proprietà perfette per una produzione che guarda solo all’eccellenza.

Come riconoscere il migliore caglio liquido

Di cagli liquidi ce ne sono parecchi sul mercato, con diverse titolazioni. Ma quale davvero può fare la differenza nella tua produzione casearia?

Il migliore caglio liquido lo riconosci soprattutto quando lo metti alla prova:

  • la coagulazione del latte è rapida ed efficace;
  • la cagliata si presenta morbida e vellutata;
  • il suo colore rimane invariato nel tempo e da lotto a lotto;
  • i formaggi che vengono prodotti hanno un aroma immediatamente riconoscibile;

Queste caratteristiche puoi trovarle, per esempio, nel nostro caglio liquido Extra 10.000 . Un presame che da parecchi anni, ormai, raggiunge i caseifici di tutti quei clienti che ricercano, esclusivamente, un prodotto con concrete garanzie di qualità.

Affidarsi, dopo tutto, a una materia prima che non lascia cattive soprese a fine produzione, dovrebbe sempre essere la principale regola da seguire per non incorrere in risultati scadenti o poco conformi alle esigenze di chi acquista i tuoi formaggi.

Ricorda che concentrarsi sulla scelta di un ottimo caglio liquido di vitello, fa sempre la differenza: il cliente è soddisfatto e certamente tornerà ad acquistare i tuoi formaggi.

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Caglio di vitello: il più richiesto per fare il formaggio

Il caglio di vitello continua a essere fra i cagli più richiesti dal mondo caseario. Il suo largo impiego nell’industria del formaggio, non a caso, ha fatto di questa materia prima quella maggiormente ricercata dal mercato. Un mercato in continua evoluzione e sempre più complesso, tanto che – proprio recentemente – abbiamo tutti quanti assistito a un aumento del suo costo, probabilmente dovuto allo scarso reperimento di pellette. Un fenomeno che sta incidendo notevolmente sulle dinamiche commerciali e di produzione.

Perché usare il caglio di vitello

Ma perché è così tanto importante usare il caglio di vitello, nonostante le valide alternative vegetali? La spiegazione sta proprio nell’origine del presame stesso. Il caglio estratto dallo stomaco di vitelli di giovane età, presenta alti livelli di chimosina e una buona percentuale di pepsina (4 – 6%). Fattori ideali per un prodotto che ha proprio l’obiettivo di avviare un’ottimale coagulazione del latte per fare il formaggio, e conseguire un’eccellente stagionatura.  

È così che nonostante l’esistenza di cagli microbici di origine vegetale, il caglio animale e soprattutto quello estratto dal vitello lattante, oggi è considerato il migliore, in particolare per i formaggi DOP e quelli tradizionali.

A quali cagli di vitello affidarsi

I cagli di vitello presenti in commercio sono diversi, come saprai, ma non tutti presentano quelle qualità che oggi – soprattutto i casari più esigenti – cercano per la propria produzione.

Come riconoscerli allora? Semplice, il segreto è documentarsi accuratamente sul prodotto, farsi guidare da un esperto e testarlo. Un buon caglio di vitello lattante è lo stesso che ti garantisce alcuni vantaggi visibili sin da subito:

  • Ottima coagulazione del latte, indice di una buona formulazione di chimosina/pepsina
  • Eccellente conservazione nel tempo
  • Ottimo mantenimento del siero innesto naturale
  • Formaggi dal fascino tradizionale

Esempi vincenti di caglio di vitello che offrono questi risultati sono i nostri Carlina Danisco nella variante in polvere e liquida. Prodotti che ormai da lunghi anni  approdano nei caseifici dei nostri clienti, garantendo un’ottima resa finale del formaggio e la soddisfazione del consumatore finale, che ne può apprezzare il sapore unico. Perché il segreto delle cose buone sta tutto nell’attenzione per la qualità e la cura con cui scegli la tua materia prima.