Il caglio di vitello continua a essere fra i cagli più richiesti dal mondo caseario. Il suo largo impiego nell’industria del formaggio, non a caso, ha fatto di questa materia prima quella maggiormente ricercata dal mercato. Un mercato in continua evoluzione e sempre più complesso, tanto che – proprio recentemente – abbiamo tutti quanti assistito a un aumento del suo costo, probabilmente dovuto allo scarso reperimento di pellette. Un fenomeno che sta incidendo notevolmente sulle dinamiche commerciali e di produzione.

Perché usare il caglio di vitello

Ma perché è così tanto importante usare il caglio di vitello, nonostante le valide alternative vegetali? La spiegazione sta proprio nell’origine del presame stesso. Il caglio estratto dallo stomaco di vitelli di giovane età, presenta alti livelli di chimosina e una buona percentuale di pepsina (4 – 6%). Fattori ideali per un prodotto che ha proprio l’obiettivo di avviare un’ottimale coagulazione del latte per fare il formaggio, e conseguire un’eccellente stagionatura.  

È così che nonostante l’esistenza di cagli microbici di origine vegetale, il caglio animale e soprattutto quello estratto dal vitello lattante, oggi è considerato il migliore, in particolare per i formaggi DOP e quelli tradizionali.

A quali cagli di vitello affidarsi

I cagli di vitello presenti in commercio sono diversi, come saprai, ma non tutti presentano quelle qualità che oggi – soprattutto i casari più esigenti – cercano per la propria produzione.

Come riconoscerli allora? Semplice, il segreto è documentarsi accuratamente sul prodotto, farsi guidare da un esperto e testarlo. Un buon caglio di vitello lattante è lo stesso che ti garantisce alcuni vantaggi visibili sin da subito:

• Ottima coagulazione del latte, indice di una buona formulazione di chimosina/pepsina
• Eccellente conservazione nel tempo
• Ottimo mantenimento del siero innesto naturale
• Formaggi dal fascino tradizionale

Esempi vincenti di caglio di vitello che offrono questi risultati sono i nostri Carlina Danisco nella variante in polvere e liquida. Prodotti che ormai da lunghi anni  approdano nei caseifici dei nostri clienti, garantendo un’ottima resa finale del formaggio e la soddisfazione del consumatore finale, che ne può apprezzare il sapore unico. Perché il segreto delle cose buone sta tutto nell’attenzione per la qualità e la cura con cui scegli la tua materia prima.